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燒烤菜肴中毒怎么辦?燒烤菜肴防止中毒要做到這4方面

燒烤菜肴在制作過程中特別要防止食物中毒,主要抓好這4方面工作:一要防止食品在加工、運(yùn)輸、銷售等過程中受沙門氏菌和條件致病菌的污染;而要防止葡萄球菌腸毒素和肉毒桿菌素污染后而產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素;三要防止農(nóng)藥、金屬和其他有毒化學(xué)物質(zhì)污染餅達(dá)到中毒的劑量;四要防止食品本身含有有毒物質(zhì),如土豆發(fā)芽產(chǎn)生的龍葵素、肚魚類等。

燒烤

燒烤菜肴品種繁多,制作方法各異,有大塊,整形的原料,也有小型片、塊及整只的原料,有的烤制時(shí)間較長(zhǎng)、工藝復(fù)雜、技術(shù)難度較大,有的相對(duì)烤制時(shí)間較短、制作方法較為容易,所以我們要認(rèn)真研究每一燒烤菜肴的制作過程,使菜肴的質(zhì)量越做越好。

掌握好燒烤原料的腌漬方法

用于燒烤菜品的原料,有的不需要腌漬,直接放入燒烤爐中燒烤成熟,然后用各種調(diào)味品蘸食即可;有的原料必須經(jīng)過腌漬入味,再進(jìn)行燒烤后方可使用。所以,在腌漬原料時(shí),要根據(jù)原料的質(zhì)地、形狀的大小等因素區(qū)別處理,大塊原料腌漬時(shí)比較好用鐵釬扎些小孔,便于調(diào)味品浸入,還要根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀的代銷及季節(jié)的不同,規(guī)定好每種原料腌漬的時(shí)間、調(diào)料與原料的比例,掌握要腌漬的方法。只有這樣,才能使燒烤菜肴的口味、色澤保持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化,菜品只能始終如一。

掌握好燒烤原料的成熟度

燒烤的原料的有的是整只大塊,有的是小型小塊的原料,所以燒烤的時(shí)間、溫度及方法均有很大的差異。我們要對(duì)每一種燒烤原料所使用的火候、加熱的時(shí)間及方法加以研究,不可把原料燒烤至焦糊貨或美譽(yù)成熟。根據(jù)各種菜品成熟的要求不一樣,有額需要烤至7成熟,有的需要烤至9~10成熟,要視各菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),正確掌握燒烤時(shí)間及成熟度。

掌握好燒烤菜品的色、形

燒烤此安排的顏色與形狀的好壞,直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量及客人的食欲,所以,我們?cè)谥谱鞑似返倪^程中,對(duì)原料的加工、切配、涂刷調(diào)味品雞燒烤所需要的火候大小及時(shí)間長(zhǎng)短,均要認(rèn)真分析研究,掌握其規(guī)律,明確各種控制參數(shù),如烤乳豬時(shí),涂刷調(diào)味品時(shí)不可太稠或太稀,否則色差很大;再如烤鴨在加工、上叉等制作階段,不可把鴨皮搞破,否則影響形狀。尤其在切割或裝盤時(shí),要做到大小一致,造型美觀大方,顏色鮮艷,誘人食欲。

掌握好分割燒烤菜品的技法

為了增加燒烤店的生意,有些整形、整塊的燒烤菜品拿到桌面上時(shí)可以進(jìn)行分割表演,餅配餐給顧客,如烤鴨、烤乳豬、烤羊腿等。在分割時(shí),操作者必須掌握其技巧,要了解各種禽類的整體結(jié)構(gòu)及骨骼等組織,餅注意分檔的先后次序,做到下刀準(zhǔn)確,動(dòng)作麻利,還要掌握嚇到的輕重緩急,不要用力過猛,否則容易把油漬濺到客人的身上,會(huì)影響客人的食欲和情緒。同時(shí),操作者一定要要注意個(gè)人的衛(wèi)生,做到工作服、工作帽潔白干凈,刀具、砧板、餐具必須經(jīng)過消毒處理,操作時(shí)戴口罩及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手套,手指盡量少接觸菜品,給客人一種干凈衛(wèi)生的印象。

只要我們精心設(shè)計(jì)好燒烤店的各種注意,認(rèn)真做好燒烤菜品,一定會(huì)收到很好的效果。

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