樟茶鴨的做法,樟茶鴨做法技巧
樟茶鴨怎么做呢?想要了解樟茶鴨的正宗做法，樟茶鴨怎么做更好吃?如果你想要學習制作樟茶鴨,那么下面分享的樟茶鴨做法配方一定是你所需要的，一步步的按照下面的樟茶鴨做法技術配方來學習制作樟茶鴨,就能夠制作出味道好并且受客戶喜愛的樟茶鴨啦。下面就讓我們來看詳細的樟茶鴨做法吧。
食材明細
主料
凈膛鴨
一只1500克輔料
紹興花雕酒
50ml
溫水
80ml
干酵母
2克
面粉
150克配料
白糖
10克
花生油
300ml(實耗15克)
生姜
30克
大蔥
50克
柏樹葉
25克
樟木屑
25克
紅糖
30克
花茶
5克
樟茶鴨的做法步驟
1凈膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、溫水。
2在洗凈的鴨身和內膛里撒上紹興黃酒，用手涂抹均勻。
3撒上鹽、花椒和麻椒。
4用手按摩鴨身，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒，鴨的內膛里也要涂抹一遍。
5把鹽搓的融化后，用手抹凈鴨身，然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯用勾懸掛腌制8-12小時。
6用一炒菜的鐵鍋做到火上，在里面鋪上四張餐巾紙，在紙上，先撒上樟木屑和柏樹葉。
7把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。
8在鍋中放一鐵架。
9把腌制12小時的鴨坯放在鐵架上。
10蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙后改為微火，熏制5分鐘后關火，此時，蓋子先不要敞開，再燜3分鐘，然后打開蓋子放掉煙氣，注意，此環(huán)節(jié)操作時可別忘記開排風機。
11把熏制好的鴨坯取出放入籠屜里，在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥，用中火上籠蒸兩小時取出。
12用中火上籠蒸兩小時取出。
13檢出蔥姜不要，控凈鴨膛內的湯汁保溫備用。
14在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌勻，用溫水合面。
15面團兒合好后罩上保鮮膜，在攝氏28度的室溫內發(fā)酵30分鐘。
16取出把面揉勻，用手揪10個均勻的面劑子，把面劑子松弛10分鐘。
17逐一用搟面杖搟成橢圓形厚面片，涂抹少許油折疊做成荷葉夾，把荷葉夾上籠用涼水蒸，水開后再蒸7分鐘即可。
18炒勺上火燒熱，注入花生油燒制七成熱，下入蒸熟的整鴨，先炸背部。
19炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上，然后翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍后撈出，把油溫升至8成熱，再把鴨下鍋沖炸一遍即可撈出。
20控凈鴨身和膛內的油，放到案板上開始斬件碼盤，在切的時候，先用刀卸掉鴨腿，之后，把鴨身側立切下鴨前胸，此時，可去骨亦可帶骨。
21盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端，再把鴨背切成數塊擺在盤子中間，之后，把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側，比較后把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間，即告碼盤完成。
22把炸好的樟茶鴨上桌的同時，附帶一盤荷葉夾。
23吃的時候，用荷葉夾夾鴨肉吃即可，還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等，不配也可以，還可以用大一些的長盤，把樟茶鴨碼放在中間，四周擺上荷葉夾，也很漂亮。此時即告操作全部完成。
小竅門
樟茶鴨特點;色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。
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