哪里可以學(xué)做鹵水豆腐?
“物無(wú)貴賤,適口者珍”用來(lái)形容在“鹵水豆腐”的身上亦頗為妥當(dāng)。豆腐,用泡軟的大豆經(jīng)研磨,濾渣取汁煮開后,沖入鹽鹵或石青粉,再經(jīng)壓水制成,相傳為漢高祖之孫淮南王劉安所創(chuàng),經(jīng)濟(jì)實(shí)惠.為我國(guó)家喻戶曉的食物之一,以它做菜的品種也非常多,但以這款“潮州鹵水豆腐”比較為特別,它除軟滑適口外,還有股燉蛋的味道,真是妙在不言中。那么哪里可以學(xué)做鹵水豆腐呢?下面請(qǐng)看食尚香小編分享吧~
鹵水豆腐/資料圖
哪里可以學(xué)做鹵水豆腐?食尚香潮州鹵水豆腐做法
用料:豆腐和潮州鹵水
作料:熏蹄汁或韭菜汁
潮州鹵水配方
大地魚500克,瑤柱1000克,豬筒骨2500克,金華火腿皮2500克,金華火腿骨2500克,老母雞2000克,梅肉5000克,鵝油1500克,清水55000克,花椒(川椒)200克,八角(大茴香)200克,甘草200克,草果(大草寇)100克,南姜(潮州姜)2000克,蛤蚧蛇5對(duì),陳皮120克,芫荽(香菜)籽120克,香茅500克,干蔥頭200克,蒜子250克,干辣椒50克,芫荽(香菜)頭50克,生抽2500克,魚露1000克,冰塘500克,味精1500克,白醬油500克,糖色適量。
制作方法
肉水:將大地魚(須在點(diǎn)心烘爐烘香)、瑤柱、豬筒骨、金華火腿皮、金華火腿骨、老母雞、梅肉、鵝油、芫荽(香菜)頭和清水用慢火細(xì)熬。大概熬約3小時(shí)后,用濾網(wǎng)濾清湯渣,得濃湯有50000克。然后放入生抽、魚露、冰糖、白醬油、味精、芫萎(香菜)籽、南姜(潮州姜)、蛤蚧蛇、陳皮、香茅,以及加入預(yù)先在鑊(鍋)內(nèi)干炒至香的花椒(川椒)、八角(大茴香)、甘草、草果(大草寇)和預(yù)先用生油炸香而再用濾網(wǎng)濾干油分的炸干蔥頭、炸蒜子、炸干辣椒,再慢火滾熬30分鐘,令香味噴出。此時(shí)視鹵水的色澤,用適比較的糖色調(diào)好色澤便可使用。
加工:將豆腐切成一拇指厚,兩拇指寬,一食指長(zhǎng)的方塊,然后放入七成油溫中(即大概在210-240攝氏度左右,油面平伏,但油煙上升速度加快),中火浸炸至表皮金黃色。浸炸時(shí)的油溫一定要掌握得好,應(yīng)采用先急后慢的手法。若油溫不適當(dāng),豆腐便會(huì)起“蜂窩”狀和炸不出金黃色的表皮。另外,應(yīng)選用新鮮的豆腐。若隔夜豆腐較容易炸“飛”,令表面不整齊。
鹵浸:待浸炸成金黃色的豆腐稍微晾干水分和油分后,放入用一鋼盆盛起的凍“潮州鹵水”中,浸泡約30分鐘即可(若置入冰箱保管,可保存兩三天)。有一點(diǎn)要特別留意,由于豆腐富含植物蛋白,所以很容易導(dǎo)致“潮州鹵水”變酸,所以鹵浸時(shí),應(yīng)另盆處理,鹵浸過(guò)豆腐的鹵水不宜重復(fù)再用,做到用完即棄。
注意事項(xiàng):
1、由于“鹵水豆腐”風(fēng)味獨(dú)特,除可單獨(dú)成菜外,還可以作為墊底之用。
2、有部分食肆為圈方便,不是將豆腐預(yù)先鹵好,而是在上臺(tái)時(shí)跟上鹵水,讓食客自己蘸鹵水調(diào)味而吃。這種做法除僅突顯豆腐松脆之外,別無(wú)好處。食尚香認(rèn)為這種做法沒(méi)有更好地將豆腐嫩滑和鹵水斌予的類似蛋香味的特色展現(xiàn)出來(lái)。
4、用于鹵浸的豆腐,比較好是選用石膏或內(nèi)脂點(diǎn)成的。若用鹽鹵點(diǎn)成的豆腐會(huì)略有苦味。
5、“韭萊汁”是將切碎的韭菜放入用魚露調(diào)味的二湯制成。
寫在比較后:
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