蟹黃湯包的做法,學(xué)做蟹黃湯包去哪里?
蟹黃湯包,是江蘇傳統(tǒng)小吃,明、清時期已經(jīng)享有盛譽(yù)。制作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,制作工藝精妙絕倫。比較出名的就是當(dāng)屬龍袍蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包、鎮(zhèn)江宴春蟹黃湯包、淮安文樓蟹黃湯包,南京六合區(qū)常年舉辦龍袍蟹黃湯包節(jié),盛況空前享譽(yù)海內(nèi)外,此外靖江、鎮(zhèn)江 、泰興、揚(yáng)州等地的湯包也非常有名。其特色是皮薄如紙,吹彈即破,制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。
蟹黃湯包的做法步驟
第一步
小火熬蟹油
食材準(zhǔn)備
活大閘蟹800克。
調(diào)料:蔥末、姜末、紹酒各10克,鹽、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟豬油50克。
制作步驟
1.將活螃蟹刷洗干凈,用繩子捆綁好,上籠大火蒸20分鐘至熟,取出放涼,去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2.鍋入熟豬油,燒至三成熱,入蔥末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油,加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味,打去浮沫,淋上香醋,起鍋裝盤即可。
第二步
雞湯熬皮凍
食材準(zhǔn)備
原料:活母雞2500克,豬肉皮1500克。
調(diào)料:蔥、醬油各50克,姜、紹酒、蝦子、食用堿各20克,蔥花、鹽各15克,白糖3克,雞精、白胡椒粉各10克。
制作步驟
1.將母雞宰殺,去內(nèi)臟,用清水洗凈,冷水下鍋,大火燒開,氽去血水,撈出,用熱水洗凈。
2.將豬肉皮洗凈,冷水下鍋,大火燒開,燒5分鐘至肉皮斷生,待肉皮卷曲時撈出。
3.在盆中放入50℃左右的溫水3千克,加食用堿調(diào)勻,放入肉皮,洗掉油脂,取出沖洗掉堿味,去掉殘留的豬毛和油脂,漂洗干凈。
4.將豬皮、母雞一同放鍋中,入清水10千克,放入蔥、姜,大火燒開,改小火燜制2小時撈出,用絞肉機(jī)絞碎肉皮,制成豬皮蓉。
5.將雞湯過濾,放入鍋中,下入豬皮蓉,大火燒開,改小火熬制50分鐘,打去浮沫,待湯汁約剩7千克時,依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調(diào)味,待湯稠濃時,調(diào)入雞精、白胡椒粉,撒上蔥花,2分鐘后起鍋,趁熱過濾,將湯汁放在盤中,并不斷攪拌,待湯汁冷卻,凝固后捏碎即成皮凍餡。
第三步
高筋粉成形
食材準(zhǔn)備
原料:紅牡丹牌高筋面粉500克,皮凍蓉400克,制好的蟹黃100克
調(diào)料:陳村枧水2克,鹽3克,香醋20克,姜絲5克。
制作步驟
1.將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中,向一個方向拌勻,制成蟹黃餡備用。
2.將鹽、陳村枧水放入碗中,加清水275克凋勻,制成混合水。
3.將高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面團(tuán),搓成粗條,放在案板上,用干凈的濕毛巾蓋好,場制20分鐘。
4.將場好的粗條搓細(xì),下重約25克的小面劑30個,均搟成直徑約16厘米,中間
稍厚,周邊略薄的圓形面皮。
5.取面皮1張,放在手心,五指收攏,包入蟹黃餡100克,將面皮對折,左手夾住,右手推捏收口,成圓腰形湯包坯。
6.將湯包坯置于籠屜中,每只間隔3.3厘米,置于沸水鍋上,旺火蒸制7分鐘即熟。
7.將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝干,用右手五指把包子輕輕提起,左手拿盤隨即插于包底,配醋、姜絲,帶吸管上桌。
以上就是蟹黃湯包的做法步驟全解了,學(xué)會了嗎?
學(xué)習(xí)蟹黃湯包的做法去哪里?
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