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南京早點(diǎn)創(chuàng)業(yè)

哪里有學(xué)做包子的地方?

  包子是一種古老的漢族面食,相傳由三國(guó)時(shí)期諸葛亮發(fā)明。包子一般是用面粉發(fā)酵做成的,大小依據(jù)餡心的大小有所不同,比較小的可以稱(chēng)作小籠包。出名的包子又天津狗不理包子、開(kāi)封小籠包、開(kāi)封灌湯包、商丘永城薛湖牛肉水煎包、廣東叉燒包、上海灌湯包和杭州小籠包。

包子

  做包子所需材料

  面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。

  包子是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻,制作時(shí)加入肉、菜、豆蓉等餡料,發(fā)酵后通過(guò)蒸籠蒸熟而成的食品,成品外形為半球形。

  包子做法

  作法

  一、發(fā)面:

  有兩種發(fā)面的方法

  1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)

  把面肥用水先泡開(kāi)然后把面粉倒進(jìn)去合勻,醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍,然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味,稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味,再醒半小時(shí)既可,蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn), 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電.

  2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)

  a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.

  b.做法:

  1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑.

  2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右.

  3.待面醒好后,做成自己想做的包子,饅頭,花卷.

  4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)

  二、制作包子餡兒

  1.肉包子餡

  買(mǎi)一斤豬肉餡(羊肉、牛肉),大蔥一顆,姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起,在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精(雞精)攪勻即成為包子餡

  2.三鮮包子餡

  用料:面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(gè)(切碎成泥),雞蛋半個(gè)炒碎,白菜心適量(2兩),香菇 一個(gè)(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量,自發(fā)面一小時(shí)前弄好 待用,料酒少量。

  做法:將蔥姜香菇加水三分之一杯),料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻后加鹽,再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。

  灌湯包子

  1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說(shuō)的死面包子。直接放水把面和均勻直到三光(手光,盆光,面光)……其實(shí)就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已。

  2:面要摔……摔到有勁度(吃過(guò)拉面的應(yīng)該知道,但是不用太大的勁度,要適中)

  3:桿皮大家一般都會(huì)就不用多說(shuō)了……面和好就是陷了……灌湯包子陷的配料是一定的……是用秤來(lái)稱(chēng)(秘方不意多說(shuō)……大家見(jiàn)量)一般都是按十斤計(jì)算……然后放入高湯打到陷里(一斤陷四兩湯的比例)……

  4:再說(shuō)包法……發(fā)面包子不一定會(huì)死面包子……但是會(huì)死面包子一定會(huì)發(fā)面包子……我們都是一籠十個(gè)面和陷加一起一般在二兩左右……其特點(diǎn)是提起似燈籠。放下象菊花。皮薄陷大……灌湯流油……軟嫩鮮香……

  三香包子

  原料:精面粉250克,面肥、堿適量,鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。

  制作方法:

  精面粉加面肥、溫水揉勻,發(fā)酵后加堿揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡,豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè),每個(gè)約重20克,壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋,并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水,上籠蒸熟即可。

  風(fēng)味特色:造型美觀(guān)、甜咸相間,鮮香爽口。

  技術(shù)要領(lǐng):面團(tuán)加堿必須適量,發(fā)成“大酵面”。

  排骨包子

  包子是中國(guó)老百姓比較喜歡的一種傳統(tǒng)方便食品,北方是以豬肉大蔥餡比較為常見(jiàn),其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作餡。比較有名的是天津狗不理。南方包子中較有特色的有蟹肉、蟹黃包。至于開(kāi)封灌湯包、重慶冠生園蛋黃包、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色,種類(lèi)繁多,不勝枚舉。下面介紹的這款包子可能鮮為人知,但它別具匠心,風(fēng)味獨(dú)特,讓我們從眾多的包子中,找到新的感覺(jué)。

  美味排骨包子大體是這樣:將新鮮的排骨洗凈控干水分,再剁成小塊。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四小時(shí)。面皮用溫水和自發(fā)面,面要揉勻揉透。等面醒發(fā)泡后待用。另外準(zhǔn)備扁豆(或其他蔬菜)抽去老筋洗凈,將其整根整根地上籠屜蒸熟,涼后把扁豆剁成蓉。一切準(zhǔn)備就緒,每個(gè)包子包一小塊排骨和少許扁豆餡。包好的包子,上籠屜先用小火蒸數(shù)分鐘,然后用旺火蒸二十五分鐘,蒸熟后不要忙著打開(kāi)鍋蓋,悶一會(huì)兒為好。當(dāng)揭開(kāi)蓋時(shí),一股香氣撲鼻而來(lái),頓時(shí)使人饞涎欲滴,食欲大增。美味排骨包子肥而不膩,百吃不厭。中國(guó)是美食之國(guó),本來(lái)很尋常的食品,經(jīng)過(guò)有心人的發(fā)掘培植,就會(huì)讓人耳目一新,我們的餐桌上會(huì)平添一道美味佳肴。如果您感興趣的話(huà),不妨按此介紹試驗(yàn)一下,有志者開(kāi)一家美味排骨包子鋪,將與南翔小籠齊名,也未可知。

  狗不理包子

  材料:

  面粉750克,凈豬肉500克,生姜5克,醬油125克,水422毫升,凈蔥625克,香油60克,味精少許,堿適量。

  做法:

  1.將豬肉按肥瘦3:7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過(guò)程中要加適量的生姜水,然后上醬油。上醬油的目的是調(diào)節(jié)咸淡,醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn),以使醬油完全摻到肉里,上完醬油稍等一會(huì),如能在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好,緊接著上水即可。上水也要分次少許添加,否則餡易出湯。比較后放入味精、香油和蔥末攪拌均勻。(蔥末提前用香油抹上)。

  2.制好面皮后,分割成20克的劑子。

  3.把劑子用面滾勻,搟成薄厚均勻,大小適當(dāng)?shù)膱A皮。

  4.左手托皮,右手撥入餡,掐褶18-22個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走,拇指與食指同時(shí)將褶捻開(kāi),收口時(shí)要按好,包子口上要沒(méi)有面疙瘩。

  5.包子上屜蒸4~5分鐘即成。

  醬肉包子

  醬肉內(nèi)餡材料:

  1.鮮肉沫(也可將瘦肉稍微煮熟一下切細(xì)丁)

  2.黃蔥切丁3、甜醬4、雞精、糖、鹽各適量

  做法:1、鍋中下油,待油溫七成熱是下肉沫炒散,然后放入甜醬、白糖、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和少許雞精翻炒一會(huì),然后放入黃蔥稍微炒一下盛出備用;2、將發(fā)酵好的面團(tuán)取出排出空氣,(關(guān)于面團(tuán)的詳細(xì)制作過(guò)制作過(guò)程見(jiàn)花卷制作),搓成條分成一個(gè)個(gè)的小面團(tuán);3、將面團(tuán)搟成面皮后包入內(nèi)餡,收口后放入蒸鍋,冷水上屜開(kāi)大火蒸至水開(kāi)后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘即可出鍋。

  破酥包子

  這是云南的特色面點(diǎn)吧。叫破酥,是因?yàn)槌善返耐馄び蟹謱?、開(kāi)口,一層層像酥皮似的。主要是發(fā)面過(guò)程有些不同,而餡料則可以做成甜的或者咸的。

  材料:外皮部分:面粉(一般包餃子、包子的就行)、甜酒釀(連著米和湯水)、豬油(大油)餡料:肥瘦后腿肉、香菇、蔥、醬油、白糖、鹽。

  做法:外皮:主要是用發(fā)面來(lái)做,不用酵母,用甜酒釀做,這樣成品外皮帶有很自然的香甜味道;面粉不用一次就和夠,可以先發(fā)酵好一小部分面團(tuán),以后再做需發(fā)酵的面點(diǎn)時(shí),可以做“老面”用1、取2大勺面粉,燒開(kāi)一小鍋水,能將面和勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。水開(kāi)后,放置到不太燙手為準(zhǔn),將1/3的水倒進(jìn)甜酒釀中攪勻,之后將甜酒釀到進(jìn)面粉中和勻;2、如果水不夠可以慢慢添加,這只是發(fā)面的第一步,可以先少做一些,待面粉充分發(fā)酵后再按量添加。面粉揉成團(tuán),表面沒(méi)有面粉顆粒即可。放置于盆中,蓋好蓋子,放在溫暖的地方,家里如果還有暖氣,晚上可以放暖氣旁,也可以是置于陽(yáng)光下,但要避免面粉被風(fēng)直接吹到。如果氣溫很高的話(huà),一般晚上發(fā)酵,第二天中午就能發(fā)酵成功了,也是能明顯看見(jiàn)面團(tuán)的蜂窩狀發(fā)酵好的面就是這樣,如果家里氣溫很低的話(huà),要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間了。如果掌握不好的話(huà)也可以用發(fā)酵粉來(lái)做,這是實(shí)在沒(méi)辦法了。3、可以取一團(tuán)發(fā)好的面,添加適量的水、面粉和成光滑柔軟的面團(tuán),放置5分鐘左右,就是包子的外皮了。

  餡料:1、肥瘦后腿肉先在鍋里煮至8分熟,撈出晾涼備用;2、干香菇泡開(kāi)后,瀝干水分切成小丁,蔥切成末,之前的肉也切成肥瘦均勻的小丁;3、炒鍋中略加底油,燒熱后將三種餡料一齊倒入鍋中,加醬油2-3勺,能上色有香味即可,調(diào)入1小勺糖,香菇水適量,餡料底部能帶有一點(diǎn)湯汁比較好,可以根據(jù)自己的口味略加一點(diǎn)鹽,因?yàn)榘悠な菦](méi)有鹽分的再整理一下放置的那團(tuán)面,就能包了。

  包:把面團(tuán)搟開(kāi),搟薄,盡量薄,之后莫上一層豬油,這步不能少,這是分層的關(guān)鍵,然后慢慢的邊拉邊卷成長(zhǎng)條,所以說(shuō)面搟得越薄,比較后的分層也就越明顯,卷成長(zhǎng)條后,可以用手揪成劑子,用手將劑子慢慢捏成邊上薄,中間厚的圓皮,不用搟面杖了哈,完了就能包了,包上餡料,水開(kāi)后下鍋蒸幾分鐘,等到面已經(jīng)不粘手了就好。包子皮里含有了餡的湯汁,很香,可以配粥喝,如果口重可以蘸食用醬油、醋、糖、油辣椒配成的小料,也很爽口。

  注意:1、如果面是用酵母來(lái)發(fā)的話(huà),再比較后揉面團(tuán)的時(shí)候建議添加一點(diǎn)點(diǎn)食用堿,這樣可以中和酵母,使成品口感變得香甜一些,堿一定要沒(méi)有顆粒,量比大拇指指甲蓋多點(diǎn)即可,一定要揉得非常均勻,不然成品中會(huì)看見(jiàn)黃色的點(diǎn)。堿的添加一定要適量,太多,面團(tuán)比較后會(huì)很黃而且很麻,檢驗(yàn)的方法是,添加堿后,撕一小團(tuán)面粉在火上燒熟,不粘牙即可。2、餡料,這款是比較傳統(tǒng)的咸味做法,還有很經(jīng)典的甜味餡,大致做法是:火腿(比較好是云腿)切成碎丁,加入同等量的白糖,拌勻即可,但是包子皮一定要包嚴(yán)實(shí),因?yàn)榘滋羌訜岷蠛苋菀拙土鞒鰜?lái)了,這就是有名的糖腿包子。

  豬肉茴香包

  材料:中筋面粉3杯,水1.5杯,酵母5g、豬肉餡,茴香、蔥末,香油,鹽,五香粉

  做法:1、中筋面粉3杯,水1.5杯,酵母5g混合和成柔軟的面團(tuán),放在容器中蓋上籠布發(fā)酵2小時(shí)(如圖1)2、豬肉餡,茴香碎,蔥末,香油,鹽,五香粉調(diào)勻3、發(fā)好的面團(tuán)揉勻,分成均勻的面團(tuán),我分了六個(gè),每個(gè)面團(tuán)都揉勻4、面板灑上一層薄粉,搟成中間厚,外圍薄的面餅,放上餡,拇指支住面皮,食指開(kāi)始均勻的打褶收皮兒,收好按一下(褶盡量密一些均勻一些)5、籠屜放上半干的籠布,放入包好的包子6、小半鍋水燒開(kāi),放上籠屜,大火蒸13分鐘,蒸好后不要立刻開(kāi)蓋,等幾分鐘再開(kāi)!

  包子新吃

  米包子

  做法:

  1.青豆和玉米化開(kāi),用刀背壓一壓,稍微切幾下;奶酪切小丁、紅柿子椒也切小丁

  2.自制的臘腸煮熟切碎、再切點(diǎn)青蒜和姜,放點(diǎn)朝鮮辣醬、再放點(diǎn)鹽、白胡椒粉、牛肉粉伴勻

  3.大米與糯米4:1的比例蒸熟,案板上放保鮮膜,盛點(diǎn)米飯鋪上,放上拌好的菜料4、提起保鮮膜裹成球狀即可。

  寫(xiě)在比較后:

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