燒雞怎么做?太和燒雞底料配方是什么?南京哪里有學燒雞?

　　如果以高檔酒樓的角度，此雞肴是一個不入流的貨色。介紹此菜的沖動，源于我們對制作它的燒(烤)爐甚感興趣，以及不應埋沒它的特色。

　　在過去的農(nóng)村，凡紅白喜事都要大宴親朋，那時很少會到酒樓用餐，多是在村里的祠堂或自家門前的空地擺設。所以，每逢要擺這些家宴，主人家都會聘請一些我們現(xiàn)在叫“到會"(過去稱“大肴館”，在抗日戰(zhàn)爭前曾主導著廣州的飲食，抗日戰(zhàn)爭之后，茶樓、酒樓的興起，這種飲食形式在廣州城里已經(jīng)式微，在廣州郊區(qū)還可一見，到了80年代連郊區(qū)亦已很少見了)的廚師烹制。菜式安排視乎主人家的承受能力，一般都是以“墳”“扒”“蒸”“扣”“燉”“浸”“羹”之類，若遇上高檔的，還請多一個師傅專門來制作“燒鵝”。

太和燒雞/資料圖

　　每逢遇上有“燒鵝”時，都會見“燒鵝”師傅預早一天找一處空地砌他的爐，燒爐外形就好像燒制陶瓷的土窯一樣，簡直可以用“簡陋”來形容，根本沒有爐膽之類。第二天，主人家的親屬幫忙劏好鵝后，師傅即作腌制之類的工作，中午過后，師傅就會在爐中點燃木柴去燒(烤)他的鵝。

　　這種爐打造非常簡便，爐底呈半弧形，用磚砌起爐身，爐身有個開口，不過開口多是用磚虛封著，作用只是用來清理炭灰的。燒(烤)雞之前，木炭或木柴直接放在爐中點燃，用意是讓爐壁先吸入一定的熱量，當炭火燃燒一段時間后，炭火和炭灰堆成一團時，就將雞放入，蓋上爐蓋，此時由于沒有空氣，明火隨即變成暗火，當即就會產(chǎn)生一些煙，這些煙味就會焗入雞肉之中，吃時就會隱約有一種與眾不同的熏香味。比較重要的是，這種爐并不高，熱量可以迅速并透徹地傳遞到雞身上。所以，大概十分鐘，雞就會被燒(烤)熟，因而雞肉可以嫩滑而帶汁。

　　臺灣有一位叫朱振藩的食評家，在他的一本叫《食林外史》的自序中，有這么一番話，他說:吃，絕對是一種經(jīng)驗的傳承，過去如此，以后仍是如此。依此理論，制作可以傳承的食物的工具何嘗又不是這樣呢?

　　如果我們將“廣東燒鵝爐”“北京烤鴨爐”“蒙古烤羊爐”以及“新疆烤羊爐”的構造及其火路作一對照，就會對這些食物及其背后的爐具產(chǎn)生一種趣味“廣東燒鵝”“北京烤鴨”“蒙古烤羊”“新疆烤羊,得以傳承后世，其巧妙并不在于它的原料，而是在于可以制作它們的爐具。這些爐具雖然都是以“燒"(烤)著稱，但各自切入點的不同，使它們各顯特色，各呈風味地傳承下去。

　　我們對“太和燒雞”產(chǎn)生的興趣，不是在于它是否酥脆和美味，而是在于制作它的爐具。數(shù)十年前，“到會”的師傅們可以用比較簡陋的方法烹制出比較酥香的“燒鵝”，其用火的巧妙，自然有一番與我們現(xiàn)在所常見的“燒鵝”所不同的理論和智慧。

　　悟于此，方知“燒”或“烤”原來是如此豐富多彩!

　　燒雞怎么做?太和燒雞底料配方是什么?看完這些你就明白啦~

　　制作太和燒雞所需用料配方：清遠雞1只約900克

　　制作太和燒雞所需腌料配方：精鹽100克，白糖25克，雞精25克;沙姜粉50克，桂皮粉5克，胡椒扮15克。

　　制作太和燒雞所需糖漿配方：麥芽糖(飴糖)100克，白醋350克;

　　具體做法：

　　step1：腌制。清遠雞判洗干凈后，如“琵琶雞”的方法開膛，即將雞胸完全剖開，但無須如“琵琶雞”一樣將雞壓平，只須自然張開即成。用刀將厚肉處削開，以利受味和快熟。及后，用15~20克的腌料擦勻雞肉各部位，再用燒雞環(huán)鉤著雞翼(雞頭套在環(huán)圈內(nèi))掛起。然后用滾水淋過雞皮，讓雞皮收緊，并涂上用麥芽搪(飴糖)和白醋調好的糖漿。

　　step2：燒烤。在劏雞及腌制的途中，即可將木柴或木炭在“燒雞”爐中點燃，視爐壁溫度達200攝氏度，木柴或木炭將近成灰，而且堆成一團時，將雞(無須風干)掛入爐中(雞腔先向火)，蓋上爐蓋，燜燒約5分鐘，由于雞身開始時是“濕洞洞”的，故而無須擔心在短時間里會將雞皮燒濃(焦)。估計雞身的水分焙干后，打開爐蓋(之后就無須再蓋上爐蓋)讓麥芽搪(飴糖)在適當?shù)臏囟认陆够?，即用長棍將雞皮轉向火，稍停1分鐘左右，視不著色或著色不均勻的部位刻意多向火。約燒(烤)10分鐘，雞肉滴出清油即可取出斬吃(不要太熟，否則肉質會粉性化)。

　　寫在比較后：

　　燒雞小吃南京哪里有學?燒雞小吃店經(jīng)營靈活，不管是在學校附近，還是小區(qū)旁邊，亦或者是車站里，都能有很好的發(fā)展。選擇南京食尚香學燒雞小吃，總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個制作系列培訓，只要你對餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學習，就快來報名參加南京食尚香的燒雞小吃饅頭吧!